V dnešním rozhovoru jsem si povídala s Vojtou – nadšeným sýrařem, na jehož kurz výroby sýrů v domácích podmínkách jsem se přihlásila roku 2014. Základy téhle alchymie jsem se od něj tehdy naučila a fascinace z toho, jak se z hrnce mléka pomocí různých bakterií a kultur vyčaruje voňavý sýr, mě dodnes neopustila. Pro Vojtovy aktivity jsem tenkrát vymyslela pracovní název Toms Cheese, který se uchytil a Vojta jej dodnes používá.
Ahoj Vojto, jak ses dostal k sýraření?
V dětství jsem se setkal s jednou starou Slovenkou, která přijela k nám na chalupu a přivezla plný koš sýrů. Jedli jsme je jen tak a mně hrozně zachutnaly. To byl asi takový první impuls, který mě dovedl k tomu, abych se následně výrobou sýrů začal zabývat. V dospělosti mi má tehdy budoucí žena společně se svojí maminkou zaplatily kurz výroby sýrů. Po této zkušenosti jsem si začal vyrábět svoje vlastní sýry a později jsem tomu úplně propadl.
Jak dlouho už sýry vyrábíš?
Pokud nepočítám prostoje způsobené omezeným přístupem k mléku v začátcích mého sýraření, tak je to už 8 let.
Používáš nějaké tradiční technologie, které ty naše moderní ještě nepřekonaly?
Při sýraření jde hlavně o intuici a zkušenosti. To Ti dá více, než jakákoliv moderní technika.
Kde čerpáš moudra a návody na sýry? Máš nějakou opravdu historickou příručku?
Když potřebuji rychlý návod na nějaký sýr, zkusím vyhledávání na webu Domácího mlékaře, a spousta informací je také ve stejnojmenné knize. Pokud dohledávám nějaké historické receptury nebo informace o sýrech, sáhnu do své knihovničky pro sýrařskou bibli – knihu “Sýraření” od Prof. Dr. Otakara Laxy. Hodně informací je také v knize “Výroba sýrů” od Václava Kněze, případně “Praktikum sýrařské výroby” od Zdeňka Havlíčka. Všechny tyto historické tituly se pravidelně vyskytují v seznamech literatury, ze které čerpají aktuální knížky o sýraření.
Jak staré je vlastně sýraření? Jak vzniklo?
V každé oblasti, kde se zpracovávalo mléko od domestikovaných ovcí a koz, se sýrařství vyvíjelo trochu odlišným způsobem, nicméně historické prameny uvádějí, že začalo před 8 000 lety. Začínalo se pouhým ponecháním mléka v teple – a tak vznikal první tvaroh. Kočovníci z jižní Asie při svém putování krajinou uchovávali mléko ve vacích vyrobených z kůzlečích žaludků, v nichž byly zbytky enzymu, který dokáže mléko srážet tzv. sladkou cestou (za pomoci syřidla). Když se pak chtěli napít mléka, zjistili, že se syrovátka oddělila od pevné sladké hmoty. To byl základ výroby široké škály sýrů, které se postupem času zdokonalovaly.
Jaký je nejstarší sýr?
V nedávné době vědci analyzovali sýr z hrobky v Gíze a zjistili, že je starý 3 200 let. Běžně se setkáváme se sýry, které zrají maximálně 2–3 roky, ale výjimkou není ani gouda stará 8 let. Takový sýr se používá jen v malém množství a díky svému aroma i síle slouží spíše jako koření.
Co jiné produkty? Jak vlastně vznikl tvaroh, jogurt či kefír?
Tyto kysané produkty vznikaly tradičně díky bakteriím, které se běžně vyskytují v prostředí, kde žijí dojná zvířata. Pak už jen stačilo zvolit vhodnou teplotu, která je pro dané bakterie optimální.
Jaký je tvůj oblíbený sýr a proč?
Mým nejoblíbenějším sýrem jsou sýrové nitě a obecně tažené sýry. Možná i proto, že patří k mým vzpomínkám z dětství.
Jaká jiná tradiční řemesla ještě doma udržujete v chodu? Můj taťka třeba každý rok nakládá zelí a kamarádka peče chleba z kvásku „Emil“.
Manželka háčkuje, šije a chystá se na předení vlny, kterou už mám nasbíranou a připravenou. Také vyřezává ze dřeva. Dostal jsem od ní k narozeninám formu na oštěpek, kterou sama vyřezala.
Proč by si lidé měli vyrábět sýry doma?
Je to velmi příjemné odreagování od konzumního způsobu života a ten pocit, když se podaří vyrobit vlastnoruční sýr, je k nezaplacení. Doma vyrobený sýr vyjde jistě dráž než koupený v supermarketu, ale chuť je nesrovnatelná. Zároveň máš naprosto jasnou představu, jak celý proces výroby probíhal.
Co se zájemci naučí na tvých kurzech?
Ukážu jim základní techniky práce s mlékem a kulturami i jak pracovat se syřidlem. Tento základ je velmi důležitý – pak už je to jen o tréninku a zkoušení. S absolvovaným kurzem jde vše o poznání rychleji, než když to člověk zkouší sám metodou pokus/omyl.
Šlo by v dnešních podmínkách vyrobit sýr (nebo něco jemu podobného) bez moderních zařízení, teploměrů, nerezového nádobí a ušlechtilých kultur?
Určitě. Na řadě míst se tradiční metody výroby stále používají. Člověk ale musí mít zkušenosti, aby se takto vyrobený sýr podobal tomu, který si vysnil, než začal vyrábět.
Chci začít sýrařit. Co mám udělat?
Doporučoval bych nakoupit alespoň základní vybavení. Syřidlo a teploměr jsou nezbytností. Ostatní věci se dají nahradit něčím z běžně vybavené kuchyně. A tomu, kdo potřebuje výrobu nejprve vidět a osahat si ji, doporučuji navštívit kurz výroby sýrů.
Na Vojtových sýrařských stránkách najdete receptury i vybavení na sýry, ve facebookové skupině Výroba sýra pak můžete sdílet svoje zkušenosti nebo se naopak na něco zeptat zkušenějších sýrařů :).
